Объявления по теме

 

 

 

Пряные травы. Рецепты соусов.

24 сентября 2012 -

В стародавние времена в саду сажали пряные травы. В наше время мы больше привыкли специи покупать в пакетиках. Но если есть немного свободного места на участке, почему бы не использовать его под свежие приправы. Из пряных трав можно составить замечательную клумбу, которая Вас будет радовать все лето.
Главное разобраться какой высоты растения, чтобы высокие не затеняли все остальные.
В центр сажаем эстрагон(тархун), тмин, фенхель. К ним можно посадить красную лебеду, чтобы нарядно смотрелось. По краям можно посадить растения с красивыми листьями , такие как, кервель, кудрявую петрушку, тимьян, чабрец. Остальное выбирайте сами по вкусу базилик, укроп, листовую горчицу и другие растения.
Клумбу лучше расположить на солнечном месте и чаще поливать. Растения корни которых распространяются на большой площади, например мяту, можно сажать в контейнерах без дна.
Чтобы использовать зелень растений в качестве пряных добавок, их надо собрать в период , когда рост листьев закончен или растение находится в фазе полного цветения.
Собирать надо в хорошую сухую погоду, днем или под вечер, когда на листьях не будет росы. Садовые растения накануне сбора желательно не поливать. Хороший полив лучше сделать после сбора сырья – для лучшего роста новых листьев или стимулирования образования соцветий.
Хорошо высушенные травы, легко крошатся от прикосновения. Они имеют красивый зеленый или другой естественный цвет, без дефектов и повреждений. Хранить их лучше в стеклянных банках. Высушенные эфирномасличные растения хранятся не более года, поэтому не стоит делать больше, чем Вы можете употребить за год.

Сейчас возрождается мода на украшения салатов, десертов, супов и других блюд съедобными цветами пряных и ароматических растений. Их цветы обычно имеют менее интенсивный вкус и запах, чем другие части растения. Салаты можно украсить цветами лука-резанца, фенхеля, календулы и настурции. Десерты или блюдо с фруктами украшают цветами шалфея, лаванды, настурции, а также огненно-красными цветами монарды. Душистые листочки и мелкие цветки перечной мяты можно добавлять в прохладительные напитки и коктейли, а также украшать ими десерты, такие как фруктовый салат, мороженое, фруктовое желе, шербет и взбитые сливки. В старые времена цветы часто использовались в кулинарии.

0 # 24 сентября 2012 в 10:34 0
В фотоальбоме "Пряные травы" описание растений и как их использовать под фотографией.
А тут я выложу рецепты соусов, чтобы под настроение поэкспериментировать.
Присоединяйтесь , пишите свои рецепты.
0 # 28 сентября 2012 в 20:55 0
Гремолата - приправа, которая очень популярна в Италии и используется для приготовления многих блюд. Но самое известно блюдо, в котором используется гремолата - Оссо буко (Osso Buco)
Ингредиенты:
петрушка 1 пучок
лимон 1 шт.
чеснок 3 зубчика
оливковое масло
Петрушку мелко измельчить. Чеснок измельчить и добавить к петрушке. Натереть цедру лимона и добавить к остальным ингредиентам, хорошенько перемешать, сбрызнуть каплей оливкового масла.

Манговый соус для морепродуктов
Ингредиенты:
спелое желтое манго 1 шт.
чеснок 1 зубчик
мед 1 ст. л.
уксус виноградный 1/2 ч. л.
оливковое масло 2 ст. л.
красная сладкая паприка по вкусу
соль по вкусу
Манго очистить и нарезать на кубики, переложить в блендер. Добавить измельченный зубчик чеснока. Выложить мед. Влить уксус. Добавить оливковое масло. Всыпать паприку и соль. Массу хорошенько взбить - соус готов.

Ткемали
ткемали (дикорастущая мелкая слива) 2 кг
чеснок 5-6 зубчиков
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омбало
3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого укропа
Сливы промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду добавить веточки укропа и кинзы. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть. В полученную массу добавить смесь измельченых специи. Дать настояться. Посолить. Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и доливая воду, сварить соус сметаной консистенции. Охладить, перелить в стерилизованные бутылки, закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Подавать с мелко порубленной зеленью укропа и кинзы.
0 # 30 сентября 2012 в 19:31 0
Основной белый соус
30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,
20 г масла.
Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Бешамель
30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л молока, щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
щепотка черного перца,
одна луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же одна ложка луковых хлопьев.
Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки ввести в него пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус
30 г масла или другого жира,
30-40 г муки,
0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1/8 чайной ложки глутамата натрия,
щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
1-2 чайные ложки сметаны,
2 чайные ложки томата-пюре.
Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно одной третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.
0 # 30 сентября 2012 в 23:24 0
Белый яичный соус
Основной белый соус,
1-2 желтка,
1-2 столовые ложки молока.
Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.

Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус,
0,1-0,2 л белого вина.
Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус
Основной белый соус,
4 луковицы или 4-6 столовых ложек луковых хлопьев,
1/4 чайной ложки порошка горчицы.
Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.
0 # 4 октября 2012 в 08:24 0
Соус с петрушкой
Основной белый соус или бешамель,
3 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
1/2 столовой ложки лимонного сока,
майоран,
огуречная трава,
укроп. В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами
Белый соус с вином,
1 чашка тонко нарезанных, очищенных шампиньонов,
несколько капель лимонного сока,
по вкусу немного сахара.
Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного поварятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром
Бешамель или белый соус с вином,
1/4 чайной ложки порошка горчицы,
50-70 г тертого пармезана или другого сыра,
щепотка мускатного цвета,
1 желток,
2 столовые ложки сметаны.
Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами
Основной белый соус,
2 столовые ложки каперсов,
несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки белого вина,
щепотка белого перца,
2 желтка,
4 столовые ложки сметаны.
Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.
0 # 5 октября 2012 в 10:51 0
Соус с чесноком
Основной белый соус,
2 зубчика чеснока.
Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.

Темный соус
С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая соусу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении: 30 частей кориандра посевного,
15 частей имбиря,
15 частей черного перца,
15 частей кардамона,
12 частей тмина,
6 частей красного перца сладкого,
4 части можжевельника,
1 часть кайенского или красного жгучего перца по вкусу.
Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Можно начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус-гуляш
Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:
80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить определенную часть жгучего перца), 3 части тмина,
3 части кориандра,
3 части черного перца,
2 части мускатного цвета или ореха,
1 часть лаврового листа,
1 часть корицы,
1/2 части гвоздики.
Основой служит также основной коричневый или белый соус, а пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным проверенным вкусом. Используется главным образом для приготовления гуляша из свиного или говяжьего мяса.

Соус к дичи 40 частей черного перца горошком,
20 частей душистого перца,
15 частей молотого черного перца,
15 частей тимьяна,
3 части сладкого красного перца,
3 части душицы.
Основа - основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.

Темный соус с горчицей
Коричневый соус, 1,5 ложки горчицы,
2 столовые ложки красного вина,
несколько капель лимонного сока,
3 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.

Соус с мадерой
0,2 л мадеры,
2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,
1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито,
щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.
0 # 6 октября 2012 в 12:39 0
Соус карри
Основной белый соус,
2 яблока - лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек карри по вкусу,
1-3 столовых ложки лимонного сока,
30 г масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.

Соус винегрет
3 столовые ложки уксуса,
6 столовых ложек оливкового масла,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка сладкого красного перца,
1/8 чайной ложки черного перца,
1/4 чайной ложки эстрагона - мелко растертого, без стебля,
1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
2 мелко нарезанных квашеных огурца,
1 чайная ложка каперсов,
1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.
Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.

Соус с пряной зеленью по-франкфуртски
На 6 порций:
2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,
по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,
2 чайные ложки сахара без верха,
1 ровная чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки белого перца,
2-3 столовые ложки лимонного сока,
6 столовых ложек растительного масла,
1/2 чайной чашки салатного майонеза,
1/2 чайной чашки творога,
1/2 чайной чашки сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца.
Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле - форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.
Соус песто
Ингредиенты:
2небольшихпучка зелени базилика
2 больших дольки чеснока
4 ст. ложки кедровых орехов
150 мл оливкового масла
50 г сыра пармезан
соль, черный молотый перец
Способ приготовления:
Положите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в блендер. Добавьте в блендер сыр и включите на несколько секунд. Разотрите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Посолите и поперчите по вкусу. Подавать соус песто к пасте, рыбе и овощам.
0 # 6 октября 2012 в 21:48 0
Соус зеленый

1. Зелень петрушки
2. Каперсы 1 ч. л
3. Белок сваренного яйца 1 шт
4. Анчоусы 2 шт
5. Растительное масло
6. Уксус, чеснок, соль
Мелко нарезать каперсы и белок яйца, пропустить через сито анчоусы, все перемешать с петрушкой, мелко нарезанной, посолить, добавить растительное масло и уксус. Соус должен быть полугустой. Положить дольку чеснока, вынуть ее через 2 ч. Подавать к отварной курице.

Соус по-деревенски

• Очищенные помидоры 250 г
• Растительное масло 2 ст. л
• Сливочное масло 30 г
• Базилик, чеснок, соль
В растительном и сливочном масле обжарить дольку чеснока до золотистого цвета. Удалить чеснок, заменив его листьями базилика, добавить помидоры, посолить, жарить 5 мин. Подавать к блюдам из макаронных изделий, риса.

Томатный соус - Сальса ди помодоро

1. Спелые помидоры 500 г
2. Лук 1 шт
3. Чеснок 1 долька
4. Сельдерей, морковь 1 шт
5. Базилик, петрушка
6. Мука 1 ч. л
7. растительное масло 1 ст. л
8. Бульон 1 стакан
9. Перец красный
Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.
0 # 7 октября 2012 в 16:20 0
Соус Борделез

1. Сливочное масло 60 г
2. Мука 50 г
3. Мясной бульон 3/8 л
4. Лук 1 шт
5. Соль, перец
6. тимьян, зелень петрушки
7. Красное вино 1/4 л
8. Томат-пюре 1 ст. л
9. Лимонный сок
10. Костный мозг 1 ст. л
Для приготовления соуса борделез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофель.
Соус Беарнез

1. Уксус 2 ст. л
2. Репчатый лук 1 стакан
3. Черный перец 4 горошины
4. Белое вино 2 ст. л
5. Желтки 2 шт
6. Сливочное масло 2 ст. л
7. Приправы (эстрагон, купырь)
В уксус добавить толченый перец и лук и поставить на огонь. кипятить маринад 15 мин, затем дать ему остыть и прибавить белое вино и желток. Поставить соус на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там был просто кипяток). Постепенно добавить масло. Приправить по вкусу солью, перцем и прочими специями.

Соус красный (основной)
Ингредиенты:
кости мясные или от птицы 750 г
топленое сало 25 г
мука пшеничная 50 г
томат-пюре 150 г
морковь 80 г
лук 30 г
корень петрушки 15 г
сахар 20 г
маргарин 50 г
специи

Способ приготовления: Сварить из костей бульон, соединить его с пассерованной мукой и нагреть до кипения. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томат-пюре и, помешивая, варить в течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, перец, 5 г жженного сахара. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно томят в духовке при температуре 130-150 градусов, в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры: их разрезают поперек, удаляют семена и также томят в жарочном шкафу.
0 # 11 октября 2012 в 23:09 0
Соус из хрена (горячий)

Соус сметанный 2 стакана
Натёртый хрен 1 стакан
Уксус 9%
Сливочное масло 2 ст. л
Молотый перец, соль, лавровый лист
Натёртый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5-7 мин. Соус из хрена подают к варёному мясу, языку.

Соус польский
1. Сливочное масло 1/2 ст. л
2. Яйца 1-2
3. Лимонная кислота
4. Зелень петрушки
5. Молотый перец, соль
В растопленное масло положить мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Подают к варёной рыбе.

Соус красный смородиновый
1. Соус красный (основной) 750
2. Кости свиных копчёностей 200 г
3. Зелень петрушки 14 г
4. Зелень эстрагона 29 г
5. Варенье черносмородиновое 150 г
6. Вино красное сухое 100 г
7. Масло сливочное 70 г
8. Специи
Кости свиных копчёностей слегка обжаривают, добавляют 200 г бульона и тушат под крышкой 25-30 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят ещё 25-30 мин. После этого соус процеживают, протирая при этом ягоды, добавляют прокипячённое вино, слегка охлаждают и заправляют маслом. Подают этот соус к мясу диких животных, котлетам и биточкам, тушёному мясу и жареной дичи.
0 # 15 октября 2012 в 04:20 0
Пряный смородиновый соус
1. Лук 1 шт
2. Морковь 1 шт
3. Корень сельдерея или петрушки 1
4. Сл. масло 2 ст. л
5. Мясной бульон 1 ст. л
6. Смородиновый джем 1-2 ст. л
7. Соль, перец
Мелко нашинковать лук, морковь, корень сельдерея или петрушки и спассеровать их с растительным или сливочным маслом до золотистого цвета. Затем обсыпать овощи мукой, еще немного обжарить и развести бульоном. Получившийся соус протереть сквозь сито, довести до кипения, по вкусу посолить, поперчить и добавить смородиновый джем.

Медово-мятный соус
1. Теплая вода 1/4 стакана
2. Мед 1/3 стакан
3. Уксус 1-2 ст. л
4. Листья мяты 2 ст. л
5. Соль и перец
Смешать все продукты, предложенные рецептурой, в кастрюле для соуса и проварить под крышкой в течение 5 мин.

Рейнский соус
Отварной картофель 2 шт
Лук 50 г
Растительное масло 20 г
Соль, перец
Уксус 1 ч. л
Укроп
Картофель отварить, немного остудить и размять вилкой до состояния пюре, добавить лук, мелко нарезанный, все перемешать. Влить растительное масло, посолить и поперчить, добавить уксус и в конце мелко нарезанный укроп.
0 # 19 октября 2012 в 04:12 0
Соус белый мясной(основной)

1. Мука 1/2 ст. л
2. Сливочное масло 1 ст. л
3. Мясной бульон 2 стакана
4. Соль
Муку прожарить с маслом до светло-жёлтого оттенка. Помешивая, развести её бульоном и 10-15 мин варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить соль. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов.

Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном
1. Белый мясной соус 600 г
2. Мясной сок 300 г
3. Репчатый лук 50 г
4. Чеснок 15 г
5. Грибы 50 г
6. Эстрагон 5 г
7. Белое вино 200 г
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать к горячим блюдам.

Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Белый мясной соус 600 г
Белое вино 200 г
Сладкий стручковый перец 200 г
Морковь 100 г
Сельдерей 100 г
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.
0 # 25 октября 2012 в 15:16 0
Брани - основной красный соус
1. Для бульона:
2. Говяжьи хвосты или кости 500 г
3. Топленое масло 150 г
4. Репчатый лук 130 г
5. Морковь 140 г
6. Сельдерей 80 г
7. Петрушка 80 г
8. Мясной бульон или вода 1,5 кг
9. Черный перец 1 г
10. Для соуса:
11. Коричневый бульон 900 г
12. Красное вино 100 г
13. Репчатый лук 60 г
14. Сливочное масло 150 г
15. Морковь 60 г
16. Сельдерей 60 г
17. Петрушка 50 г
18. Мука 80 г
19. Черный перец 1 г
20. Лавровый листик
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-15 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошек и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на край плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных соусов.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном
1. Мясной сок 900 г
2. Крахмал 20 г
3. Сливочное масло 50 г
4. Эстрагон 5 г
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.
0 # 28 октября 2012 в 01:48 0
Соус сацибели
Пряный грузинский соус сацибели добавит нотку настоящей грузинской кухни в приготовленные вами блюда. Приготовить сацибели несложно, вам нужно только запасти необходимые ингредиенты: орехи, гранатовый или другой кислый сок, бульон и обязательно характерные специи – имеретинский шафран, кинзу и чеснок.
Продукты
орех грецкий , очищенный 200-300 г
чеснок 0.5 головки
сок виноградный (сок неспелого винограда) 0.75 стакана
или сок гранатовый 0.75 стакана
бульон куриный 0.75 стакана
перец красный 1-2 ч. ложки
кардобенедикт (имеретинский шафран) 1 ч. ложка
зелень кинзы ,петрушки 0.5 стакана

Приготовление соуса сацибели.
Ядра грецких орехов растолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Добавить имеретинский шафран (кардобенедикт). Понемногу развести массу бульоном при непрерывном растирании. Затем, не переставая растирать, постепенно добавить кислый сок.
Соус сацибели подают к жареной или отварной домашней птице – курице, индейке.

Берси - соус с грибами и зеленью петрушки

1. Репчатый лук 25 г
2. Сливочное масло 100 г
3. Мука 80 г
4. Белое вино 200 г
5. Рыбный бульон 600 г
6. Грибной бульон 50 г
7. Зелень петрушки
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20-25 мин и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т. п.

Орехово-чесночный соус
0,3 литра молока
0,5 стакана ядер ореха
3 зубчика чеснока
2 ломтика белого хлеба
0,5 стакана растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
соль, молотый перец
зелень
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло в лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.
0 # 1 ноября 2012 в 23:26 0
Соус татарский
1. Майонез 2 банки
2. Сахар 2 ст. л
3. Соленые огурцы 3 шт
4. Томатный соус
5. Зелень
Смешать майонез с томатным соусом в количестве 1:1. Отдельно натереть соленые огурцы, соединить с соусом и мелко порезанной зеленью, все хорошо перемешать.

Соус Тартар
4 ст. л. майонеза
4 ст. л . сметаны (нежирной)
1-2 корнишона
рубленая петрушка/укроп
1 зубчик чеснока
смешать майонез и сметану, на мелкой терке натереть корнишоны, измельчить чеснок, все ингредиенты смешать, можно тертого сыру добавить, только не сладкого.

Соус для спагетти
Готовится в микроволновой печи
Соусы для спагетти часто готовят с помидорами, что всегда аппетитно и вкусно. Этот соус для спагетти содержит не много ингредиентов, но в его составе, кроме томата, традиционные для итальянской кухни компоненты - базилик, чеснок и оливковое масло.
Продукты
томат-паста 400 г
лук 2 шт.
масло оливковое 4 ст. ложки
чеснок 6 долек
базилик 2 ч. ложки
перец по вкусу
соль по вкусу
Выложить в посуду мелко нарезанный лук и залить его оливковым маслом. Готовить, не накрывая, в микроволновой печи на полной мощности 3-5 минут. Лук должен стать мягким.
Добавить томатную пасту, измельченный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Посуду закрыть и готовить 3-5 минут на полной мощности. Затем убавить мощность до средней и готовить еще 12-15 минут. В процессе приготовления соус несколько раз перемешать.
0 # 3 ноября 2012 в 05:43 0
Молочный соус с земляникой
0,25 литра молока или сливок
100-150 г садовой или лесной земляники
2 желтка
50- 75 г сахара
10 г. крахмала
Землянику вымыть, очистить от плодоножки, протереть сквозь густое сито. Половину молока в холодном состоянии смешать с крахмалом, а оставшееся молоко подогреть, смешать с разведенным крахмалом и, помешивая, закипятить. Желтки растереть с сахаром, добавляя понемногу молоко. Тщательно перемешать с протертыми ягодами. Соус охладить. Можно дополнительно добавить 100 г сливок или густой сметаны.

Настоящий соус Болоньез
На 4-6 порций:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав Смесь трав - это итальянские традиционные травки - базилик, майоран, орегано.
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяце
Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.
Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремово
0 # 7 ноября 2012 в 05:51 0
Соус песто (для пасты- форма перья)
1 большой пучок базилика
1 большой пучок кинзы
100-150 г кедровых орешков
10-12 ст.л. оливкового масла
150 г сыра пармезан или другой твердый сыр
2 зубчика чеснока
соль ,свежемолотый перец

Зелень в измельчитель с солью,перцем,чеснок давленый,далее постепенно добавлять масло.
Если получается густо добавить воды 2 ст.л .Добавьть орешки,продолжая взбивать,ввести пармезан.
Выложить на пасту.
Остатки храняться в холодильнике .